ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก
ขนมไทย เบเกอรี่ไส้เผือก หมูหยองน้ำพริกเผา กระทงทอง
สอนทำขนมปัง เรียน
อาหารญี่ปุ่น#หน้าเค้ก #ตกแต่ง #ขนมเค้กปอนด์ #ของหวานทานอร่อย #เปิดร้านเบเกอรี่ #สอนทำเบเกอรี่ #ขนมไทยโบราณ คุกกี้ ( COOKIES)ถ้าเกิดใช้เนยสดสำหรับเพื่อการทำคุกกี้ ต้องนำเนยสดไปแช่เย็นก่อน เหตุเพราะในสภาพที่เนยสดอ่อนตัว จะมีคุณสมบัติสำหรับการตีจับอากาศไม่ดี ทำให้คุกกี้ที่ได้มีเนื้อแน่น และแข็ง
ถ้าเกิดเนยเหลวเวลาที่ตีจับอากาศ ให้นำส่วนประกอบไปแช่เย็นก่อนเพื่อเนยแข็งตัว แล้วจึงนำมาตีต่อจะก่อให้เนยจับอากาศก้าวหน้าขึ้น
เมื่อเนย และก็น้ำตาลถูกตีจนถึงขึ้นฟูค่อยถึงที่เหมาะแล้ว สีของเนยจะขาวขึ้น ขนาดของเม็ดน้ำตาลจะเล็กลง ขนาดจะเพิ่มขึ้น เมื่อใช้นิ้วสัมผัสจะรู้คิดนุ่ม ไม่มีแรงต้านมือ
การใส่ไข่ลงในส่วนประกอบจะใช้ความเร็วปานกลางสำหรับในการผสม แล้วก็จะเบาๆใส่ไข่ลงไปทีละน้อยกระทั่งหมด ถ้าหากใส่ไข่เร็วเกินความจำเป็น ส่วนผสมจะแยกตัว สามารถแก้ไขได้โดยการเพิ่มความเร็วในการผสมให้มากยิ่งขึ้น จนถึงส่วนประกอบถูกกันก็เลยลดความเร็วลงให้เหมือนปกติ และก็หลังจากนั้นจึงค่อยๆใส่ไข่ที่เหลือลงไปจนถึงหมด
หรือทางแก้ไขอีกแนวทางหนึ่งเมื่อใส่ไข่เร็วเกินไปก็คือ การใส่แป้งลงไปเล็กน้อยเพื่อให้แป้งซึมซับไข่ส่วนที่มากเหลือเกินนั้น แต่แนวทางแบบนี้จะทำให้คุกกี้ที่ได้ค่อนข้างเหนียว และแข็งเพราะว่าจำเป็นต้องผสมแป้งนานกว่าธรรมดา
การอบคุกกี้โดยมาก จะใช้ไฟบนมากยิ่งกว่าไฟข้างล่าง และใช้อุณหภูมิราว 350 องศาฟาเรนไฮต์ (180 องศาเซลเซียส)
ถ้าอบคุกกี้ในจำนวนมากๆให้เพิ่มอุณหภูมิในเตาให้เพิ่มมากขึ้น เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้อุณหภูมิในเตาตกลงมากเกิน
ถ้าคุกกี้ที่อบมีขนาดเล็กกว่าธรรมดา สามารถใช้อุณหภูมิอบสูงขึ้นยิ่งกว่าธรรมดา จะก่อให้ใช้เวลาในการอบสั้นลง
ถ้าเกิดสูตรของคุกกี้มีน้ำตาลทราย หรือไข่ไข่มากกว่าปกติ ให้ลดอุณหภูมิที่ใช้เพื่อการอบลง เพื่อไม่ให้คุกกี้มีสีแก่เกินความจำเป็น
คุกกี้ที่อบสุกแล้วจะมีสีน้ำตาลทอง
คุกกี้เมื่ออบสุกแล้วให้แซะออกจากถาดในทันทีแล้วพักให้เย็นบนที่กรองพักขนม รวมทั้งอย่าวางซ้อนทับกันเนื่องจากว่าจะก่อให้คุกกี้ที่ได้เสียรูปร่าง เนื่องจากคุกกี้ที่ร้อนๆจะยังไม่ค่อยอยู่ตัว
เมื่อคุกกี้เย็นแล้วให้เก็บใส่ถุงพลาสติกปิดปากถุงเอาไว้ให้มันสนิท หรือเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด อย่าทิ้งคุกกี้ที่เย็นแล้วไว้เป็นระยะเวลาที่นานเกินกว่าไป เพราะว่าคุกกี้จะดูดความชื้นจากอากาศทำให้นุ่ม ไม่กรอบ และอายุการเก็บจะสั้นลง
ขนมเค้ก ( CAKES)
เค้กที่มีเนยเป็นส่วนผสมหลัก (BUTTER TYPE CAKE)เนยสด ควรจะแช่เย็นก่อนนำมาใช้
สำหรับในการตีเนยสดกับน้ำตาลให้ขึ้นฟูเบา ควรจะทำในห้องที่เย็น เนื่องจากว่าจะช่วยทำให้ตีขึ้นฟูได้ง่าย แต่ถ้าหากส่วนผสมเหลวบางทีอาจใช้น้ำแข็งรองก้นอ่างผสม หรือนำไปแช่ตู้เย็นจนกระทั่งเนยสดอยู่ตัวก่อนก็เลยเอามาตีต่อจนกระทั่งขึ้นฟูเบา
การตีส่วนผสมแป้งนานเกินไป บางทีอาจเป็นสาเหตุที่ทำให้เนื้อขนมเค้กเหนียว แน่น มีความจุเล็กและก็หน้าแตกได้
ควรจะใช้น้ำตาลละเอียดสำหรับในการทำขนมเค้กเนย ด้วยเหตุว่าจะละลายได้ดีมากยิ่งกว่าน้ำตาลหยาบ ซึ่งน้ำตาลหยาบคายอาจจะเป็นผลให้เกิดจุดสีขาวที่ผิวหน้าเค้ก
ไม่สมควรย้ายที่เค้กตอนที่อบอยู่ในเตา เพราะจะทำให้ขนมเค้กยุบได้
ถ้าเกิดใช้อุณหภูมิสำหรับการอบต่ำเกินไป จะทำให้เนื้อหยาบคาย แล้วก็หดตัว เนื่องมาจากใช้เวลาในการอบนานเหลือเกิน
หากใช้อุณหภูมิสูงเกินความจำเป็นสำหรับการอบ จะมีผลให้เค้กหน้านูน รวมทั้งแตก ผิวเค้กจะดก เนื้อขนมเค้กจะแน่น และขนมเค้กที่ได้จะมีขนาดเล็ก
ควรกระแทกพิมพ์ก่อนนำเข้าอบเพื่อไล่ฟองอากาศ
เค้กที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (FOAM TYPE CAKE)
อ่างผสม หัวตี และเครื่องไม้เครื่องมือเบเกอรี่ต่างๆที่ใช้ทำต้องสะอาดไม่มีไขมัน
ไข่ไก่ที่ใช้จำเป็นต้องสด
การตีไข่มากหรือไม่พอ จะมีผลให้เค้กที่ได้เนื้อแน่น
การกวนส่วนผสมแรง หรือนานเกินความจำเป็น และการวางส่วนประกอบทิ้งเอาไว้นานเหลือเกินก่อนอบจะมีผลให้ส่วนประกอบยุบ รวมทั้งเค้กจะเนื้อแน่น
การอบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น จะทำให้เค้กเนื้อหยาบ และแห้ง
สำหรับการทำชิฟฟ่อนขนมเค้ก ถ้าตีไข่ขาวมากเกินความจำเป็นจะก่อให้เป็นโพรงอากาศในเนื้อเค้ก และก็ขนมเค้กจะเนื้อแห้ง
เนื้อขนมเค้กเป็นไตที่ก้นพิมพ์ จะมีต้นเหตุที่เกิดจากการกวนส่วนผสมไม่เข้ากันดี ส่วนผสมเหลวเหลือเกินหรืออบอุณหภูมิต่ำเกินความจำเป็น
สำหรับเพื่อการทำขนมเค้กม้วน เวลาม้วนแล้วหน้าแตกอาจเป็นเพราะเนื่องจากการออกแรงกดมากจนเกินไปขณะม้วน หรืออบขนมเค้กนานเกินความจำเป็นทำให้เนื้อเค้กแห้ง
จำเป็นต้องทิ้งเค้กให้เย็นก่อนนำ ซึ่งแซะขนมเค้กออกมาจากพิมพ์
พาย ( PIES )
พายร่วนไม่ถูแป้งและเนยมากจนเกินความจำเป็น
เมื่อเพิ่มเติมของเหลวลงไป จำเป็นต้องไม่นวดส่วนผสมจนถึงเหนียว
สำหรับเพื่อการทำพายประเภทปิดหน้าให้เจาะรูทางด้านหน้าเปลือกพาย
สำหรับเพื่อการทำพายประเภทที่อบเปลือกก่อนใส่ไส้ให้เจาะรูที่ก้นพายก่อนนำเข้าอบ
ถ้าอยากให้พายมีสีสวย รวมทั้งวาวเงาควรทาไข่ก่อนนำเข้าอบ
ยกว์ พาสตรี้ (Choux Pastry)
ทำจากแป้งที่สุกตัวด้วยน้ำรวมทั้งไขมัน เมื่ออุ่นตัวจึงมีการเพิ่มไข่ โปรตีนในแป้งรวมทั้งไข่กับไอน้ำจะดันตัว ทำให้ของหวานพองตัวมีรูกึ่งกลาง เพื่อใส่ไส้แล้วก็แป้งจะขยายตัวขึ้น 2 ถึง 3 เท่าจากเดิม ยกว์ พาสตรี้ ที่นิยมกันทั่วไป คือเอแคลร์ จะเป็นรูปยาว ส่วนครีมฟัฟจะเป็นรูปกลม ชูว์ พาสตรี้ โดยปกติจะใช้อบ แต่ถ้าหากใช้ในการทอดจะมองเห็นตัวอย่าง ดังเช่น ทองพลุ หรือยกว์ พิซซ่า
การเตรียมการทำชูว์ พาสตรี้
เตรียมหม้อน้ำ และก็ไขมันที่มีก้นลึกพร้อมพายไม้ หรือช้อนไม้ที่มีขนาดถนัดมือเพื่อการกวนแป้งให้เข้ากันได้ดีที่สุด
เตาต้มน้ำที่สามารถเร่งเปลวไฟให้แรงได้ดังสมใจนึก
อาจใช้เครื่องผสมเพื่อทุ่นกำลัง ในการตีแป้งให้คลายความร้อน และผสมกับไข่เมื่อส่วนประกอบอุ่น
เตาอบสามารถตั้งอุณหภูมิให้สูงถึง 200-225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) เพราะว่าการขึ้นฟูของชูว์ พาสตรี้จะขึ้นกับแรงกดดันละอองน้ำเป็นหลัก
ขั้นตอนที่สำคัญในการทำชูว์ พาสตรี้
การต้มน้ำจะต้องให้เดือดทั่ว เมื่อเพิ่มเติมแป้งลงในน้ำที่เดือดต้องผสมกันไปเรื่อยๆจนกว่าจะเข้ากันระวังแป้งเป็นเม็ด
การเติมไข่ต้องเพิ่มในตอนที่ส่วนผสมอุ่นตัว ถ้าเกิดผสมช่วงเวลาที่เย็นส่วนผสมจะเหลว แผ่ตัวไม่กลวง แต่ว่าหากผสมตอนร้อนไข่จะสุกตัวทำให้ขนมไม่เพียงพองตัว รวมทั้งควรจะเติมทีละเล็กทีละน้อยเพื่อไม่ให้ส่วนประกอบแยกตัว
การอบ ต้องใช้อุณหภูมิอบที่สูง เพื่อให้เกิดแรงดันไอ ทำให้ของหวานพองตัวได้ตามต้องการ และไม่ควรจะเคลื่อนย้ายขนมขณะอบยังไม่สุก เนื่องจากว่าจะทำให้ยุบ
พายชั้น
เลือกโต๊ะคลึงหากเป็นโต๊ะไม้จะต้องไม่มีเศษไม้ รวมทั้งมีความแข็งแรงพอเพียง เมื่อเวลากดคลึงสามารถรับน้ำหนักได้เพียงพอ (ในกรณีที่ไม่มีเครื่องรีดพาย)
เลือกไม้กดคลึงขนาดเหมาะมือและขนาดแป้ง อาจเป็นไม้คลึงแบบหมุนได้ ปุ่มคลิกเพื่อดูรายละเอียดสินค้าหรือหมุนไม่ได้ขึ้นอยู่กับความสามารถมือ
เตรียมเนยระหว่างชั้น ซึ่งเนยระหว่างชั้นจะต้องมีจุดหลอมเหลวที่สูงพอประมาณ หากเป็นเนยสดบางทีอาจจำต้องกดไว้แล้วนำไปแช่เย็นให้อยู่ตัวก่อนก็เลยนำมากด และก็ควรจะมีตู้เย็นเพื่อแช่เย็นแป้งในระหว่างการพักทบ แม้กระนั้นหากใช้เป็นพาสสตรี้มาการีน หรือพาสตรี้บัตเตอร์ ก็จะสบายขึ้นเพราะมีจุดหลอมเหลวออกจะสูง
ถ้าเกิดไขมันระหว่างชั้นที่ใช้มีจุดหลอมเหลวสูงมากจนเกินไปจะทำให้กดง่ายไม่ละลาย แต่ว่าเมื่ออบและนำมากินจะมีลักษณะเป็นไขในปาก
ควรใช้ผ้าหรือพลาสติกปกคลุมแป้งในระหว่างการพัก เพื่อคุ้มครองปกป้องผิวของแป้งแห้งแตก ซึ่งจะมีผลถึงการขึ้นชั้น
หากเป็นพายที่มีไส้จะต้องทำให้ไส้มีลักษณะแห้งอยู่ตัว เพื่อไม่ให้น้ำในไส้ขนมซึมออกมาที่ผิวแล้วทำให้ของหวานนิ่มไม่กรอบ
ควรจะจัดแจงมีดคมๆไว้สำหรับตัดแบ่งชิ้น ถ้าหากใช้มีดที่ไม่คมจะเกิดการตีบที่รอบๆขอบทำให้การขึ้นชั้นไม่ดีสักเท่าไหร่
แป้งนวลเป็นแป้งที่หล่อลื่นให้การคลึงสบายขึ้น รวมทั้งผิวของแป้งจะไม่ฉีกติดโต๊ะ แป้งนวลที่นิยมใช้กันสำหรับเพื่อการทำพาย ดังเช่น แป้งอเนกประสงค์ตราว่าว แต่ว่าก็ควรจะปัดนวลส่วนเกินที่ติดที่ผิวแป้งออกทุกครั้ง มิฉะนั้นแป้งผัดหน้าจะทำให้ขนมกระด้าง แล้วก็เกิดชั้นไม่เรียบร้อย
ควรจะทาไข่เจือน้ำที่ผิวพาย ในเรื่องที่ต้องการให้ผิวพายมันวับมีสีสันสวยงาม ธรรมดาจะใช้ในอัตราส่วนของ ไข่ : น้ำ ประมาณ 1 : 1 หากใช้จำนวนไข่มากเกินไปอาจส่งผลให้สีผิวเกิดเร็วเหลือเกิน เวลาที่ขนมยังไม่สุกดี
เตาอบเป็นส่วนสำคัญส่วนใดส่วนหนึ่งสำหรับในการทำพายชั้น ด้วยเหตุว่าการขึ้นชั้นของพายชั้น จะขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้อบ ในการอบพายชั้นมักนิยมใช้อุณหภูมิราวๆ 200– 225 องศาเซลเซียส (400 – 450 องศาฟาเรนไฮต์) อบจนกว่าสุก แม้กระนั้นถ้าเกิดอยากได้ให้กรอบ บางทีอาจลดอุณหภูมิในการอบลง โดยจะอบที่อุณหภูมิโดยประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ (150 องศาเซลเซียส) อบจวบจนกระทั่งกรอบดังใจนึก
ขนมปัง(BREADS )
กลเม็ดการทำขนมปังให้ได้ผลดีอ่านสูตรให้เข้าใจ
เลือกส่วนผสมที่มีคุณภาพดี รวมทั้งสมควรสำหรับสูตรนั้นๆ
ชั่งน้ำหนักตวงส่วนประกอบให้ถูกต้อง ก่อนเริ่มทำควรเช็คอีกรอบเพื่อความเชื่อมั่น
เลือกเครื่องผสมให้ถูกขนาด และเหมาะสมกับจำนวนส่วนประกอบนั้นๆ
เมื่อผสมแป้งในขั้นตอนสุดท้ายควรนวดจนตราบเท่าเนียน สามารถกางเป็นแผ่นบางๆได้ (เกิดกลูเต็นที่มีความเหนียวยืดหยุ่นดี)
ตัดแบ่งแป้งตามขนาด และรูปร่างที่อยากได้โดยเริ่มจากการคลึงกลมเพื่อจะได้ผิวที่เรียบตึง ทำให้ผิวขนมที่ได้เมื่อทำรูปร่างแล้วมีผิวที่สวย และก็ควรจะเรียงลำดับสำหรับในการทำรูปร่างเพื่อให้แป้งพักตัวได้เป็นลำดับ
การหมักแป้งจำต้องอยู่ในสถานการณ์ที่สมควรทั้งอุณหภูมิและความชื้น อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณ 30-38 องศาเซลเซียส ส่วนความชุ่มชื้นจะโดยประมาณ 80-90% ซึ่งก็ควรที่จะเลือกให้เหมาะสมกับประเภทของขนมปังนั้นๆและไม่ควรจะหมักแป้งเอาไว้ภายในที่เปิดเตียนโล่งด้วยเหตุว่าจะมีผลให้ผิวของหวานแห้ง
สำหรับการเลือกใช้พิมพ์ ควรจะเลือกให้เหมาะสมกับขนาดของก้อนแป้งนั้นๆรวมทั้งควรจะทาไขมันให้พอเพียงเพื่อจะแซะขนมได้ง่ายและไม่เสียรูปร่าง
สำหรับการอบ ควรเปิดเตาไว้ล่วงหน้าเพื่อเตาได้อุณหภูมิที่อยากได้ก่อนจะเข้าอบ การเลือกใช้อุณหภูมิในการอบจำเป็นต้องสังเกตดูจากขนาดของขนม แล้วก็ปริมาณน้ำตาลทรายในสูตร ตัวอย่างเช่น ถ้าเกิดขนมมีขนาดใหญ่ควรที่จะใช้อุณหภูมิอบที่ต่ำ รวมทั้งเวลาในการอบเป็นเวลายาวนานกว่าของหวานชิ้นเล็ก
ถ้าเกิดเลือกใช้อุณหภูมิที่เหมาะสม วิธีการสังเกตว่าของหวานสุกหรือไม่อาจใช้การสังเกตจากสีของขนมโดยมองให้กำเนิดสีทั่ว
เมื่อขนมสุกแล้วควรจะแซะขนมขึ้นวางบนตะแกรง เพื่อป้องกันไม่ให้ของหวานเฉอะแฉะจากละอองน้ำ แล้วก็จะมีผลให้ขึ้นราเร็ว
ควรพัก หรือรอจนของหวานเย็นสนิท (อุณหภูมิประมาณ 30-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่สมควรใช้พัดลมเป่า เนื่องจากว่าจะทำให้ของหวานเสียความชื้นได้เร็วเมื่อเย็นสนิทก็ดี ควรจะเก็บใส่บรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแห้งของขนม ฝุ่น แล้วก็การแปดเปื้อน แม้กระนั้นถ้าหากเก็บขนมขณะยังไม่เย็นสนิทจะทำให้ขนมปังผิวเ***่ยวย่น และเสียรูปร่าง
เมื่อใส่ขนมแล้วไม่ควรเก็บในที่อับเปียกชื้น ร้อน ด้วยเหตุว่าจะก่อให้เกิดละอองน้ำกลั่นตัวอยู่ด้านในถุงกระตุ้นให้เกิดเชื้อราเร็วขึ้น
ในทุกกระบวนการผลิตขนมปัง ควรจะให้มีการรักษาความสะอาดตลอดระยะเวลา เพื่อของหวานนั้นมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น
ในการสไลซ์ขนมปังปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดสินค้าให้เป็นแผ่น อย่างเช่น แซนด์วิช ควรคอยให้ขนมปังเย็นสนิทก่อน มิฉะนั้นของหวานจะเสียรูปร่าง และใบมีดจะทื่อเร็ว
ขนมทอด ( FRIED PRODUCTS )
ไขมันที่ใช้ทอดของหวานสามารถใช้ได้อีกทั้งเนยขาวแล้วก็น้ำมันพืช
เนยขาว (SHORTENING) จะมีจุดเกิดควันสูง เมื่อนำไปทอดจะไหม้ช้า และเนยขาวเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง เมื่อทอดขนมแล้วทิ้งให้เย็น เนยขาวจะเคลือบผิวของขนมทำให้ของหวานมีลักษณะไม่อมน้ำมัน
น้ำมันพืช (VEGETABLE OIL) จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าเนยขาว เมื่อนำมาทอดน้ำมันจะไหม้เร็วกว่า แล้วก็ของหวานจะมีลักษณะอมน้ำมันกว่า
เกร็ดขนมปังที่ใช้คลุกทอด ควรจะให้เกล็ดขนมปังที่อบแห้งจะดีกว่าเกล็ดขนมปังแบบเปียกชื้น เนื่องจากว่าเกล็ดขนมปังแบบชื้นจะอมน้ำมันได้ง่ายกว่า
งาที่ใช้สำหรับคลุกของหวานทอด ไม่ควรใช้งาดิบ เนื่องจากจะทำให้งาไหม้เร็วยิ่งขึ้น
อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดขนมโดยปกติจะราวๆ 325 -350 องศาฟาเรนไฮต์ (170 – 180 องศาเซลเซียส) โดยสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดปุ่มคลิกเพื่อดูก่อนยละเอียดผลิตภัณฑ์ หรือจะใช้ตะเกียบไม้สำหรับทอด จุ่มไปในน้ำมันที่ร้อนถึงที่เหมาะแล้ว จะสังเกตเห็นฟองเล็กๆที่ปลายตะเกียบ หรือที่เรียกว่า พรายน้ำมัน
ขนมชนิดที่ต้องใช้พิมพ์ทอด เป็นต้นว่า กระทงทองคำ ดอกจอก ควรจะแช่พิมพ์ทิ้งไว้ค้างในน้ำมัน และก่อนทอดจำต้องจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดให้พิมพ์ร้อนจัด แล้วจึงนำพิมพ์ไปจุ่มลงในส่วนผสมแป้งที่เตรียมไว้ให้พอดีกับขอบพิมพ์ และจากนั้นจึงนำไปทอดของหวานจะร่อนออกมาจากพิมพ์ได้ง่าย
วิธีทอดของหวานดอกจอก เมื่อจุ่มพิมพ์ในน้ำมันทอดจนกระทั่งร้อนแล้ว จุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมแป้งนำลงทอดในน้ำมัน พอแป้งร่อนออกมาจากพิมพ์ ให้กลับเอาข้างหน้าขนมลงในน้ำมัน น้ำมันจะช่วยดันให้กลีบขนมดอกจอกบานเพียงพอขนมอยู่ตัว เริ่มกำเนิดสีก็เลยกลับหัวกลับหาง ทอดกระทั่งสุกเป็นสีเหลืองทองคำเสมอกัน
แนวทางทอดกระทงทองคำ ส่วนมากเวลาทอดชอบพบว่าก้นกระทงทองรั่ว หรือแตก วิธีแก้ไขเป็น เมื่อจุ่มพิมพ์กระทงทองคำในน้ำมันจนร
เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรหม้อหุงข้าว
สำหรับใครไม่มีเตาอบคงอดทำเค้กหน้านิ่มแน่นอน แต่สำหรับเค้กหน้านิ่มสูตรนี้ไม่ต้องใช้เตาอบนะคะ ขอนำเสนอเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม สูตรจาก คุณ CRAZALYNA สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม สูตรนี้อบเค้กด้วยหม้อหุงข้าว ราดด้วยช็อกโกแลตหน้านิ่ม กินตอนเย็น ๆ ฟินสุดติ่ง
ส่วนผสม เมอแรงค์ไข่ขาว
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ
• ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/3 ช้อนชา
ส่วนผสม เค้กช็อกโกแลต
• แป้งเค้ก 1 ถ้วย (ตักออก 2 ช้อนโต๊ะ)
• ผงฟู 1/3 ช้อนชา
• เบกกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
• เกลือป่น 1/3 ช้อนชา
• ผงโกโก้ 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายป่น 3/4 ถ้วย (ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
• น้ำ 70 มิลลิลิตร
• นมข้นจืด หรือนมสดพร่องมันเนย 7 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ
• ไข่แดง 2 ฟอง (ถ้าเป็นไข่ไก่ฟองเล็กใช้ 3 ฟอง)
• กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
ส่วนผสม ช็อกโกแลตฟัดจ์ (หน้านิ่ม)
• ผงวุ้น 1 ช้อนชา
• น้ำ 300 มิลลิลิตร
• นมข้นจืด 200 มิลลิลิตร + 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
• ผงโกโก้ 7 ช้อนโต๊ะ
• แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ช้อนชา
• นมข้นจืด 11 ช้อนโต๊ะ
• เนยสด 75 กรัม
วิธีทำเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม
1. ทำเมอแรงค์ไข่ขาว โดยใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงในไข่ขาวแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เตรียมไว้
2.
ทำเค้กช็อกโกแลต โดยร่อนแป้งเค้ก ผงฟู เบกกิ้งโซดา เกลือป่น ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายป่นเข้าด้วยกัน ประมาณ 2 รอบ ทำหลุมตรงกลางแป้ง
3. ตีผสมน้ำกับนมข้นจืด น้ำมะนาว น้ำมันพืช ไข่แดง และกลิ่นวานิลลาเข้าด้วยกัน เทส่วนผสมของเหลวลงในหลุมแป้ง ตีผสมให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
4. นำไข่ขาวที่ผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ออกจากตู้เย็น จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายที่ตวงไว้ลงไป ตีต่อด้วยความเร็วสูงจนตั้งยอดอ่อน เทใส่ส่วนผสมแป้ง ค่อย ๆ คนผสมจนเข้ากัน
5. นำกระดาษไขปูรอบหม้อหุงข้าวไว้ แล้วเทส่วนผสมใส่ลงในหม้อหุงข้าว กดปุ่ม "อบเค้ก" ใช้เวลาอบประมาณ 1 ชั่วโมง (ในสูตรอบประมาณ 75 นาที และเช็กความสุกด้วยการเอาไม้จิ้มฟันจิ้มไปที่เนื้อเค้ก ถ้าไม่มีของเหลวติดมาที่ไม้แสดงว่าสุกแล้ว)
6. คว่ำเค้กออกจากหม้อหุงข้าว พักทิ้งไว้จนเย็น ใช้ด้ายเย็บผ้าแบ่งเค้ก (หรือใช้มีดฟันเลื่อย) ใช้พลาสติกถนอมอาหารพันรอบเค้กชั้นล่าง เตรียมไว้
7. ทำช็อกโกแลตหน้านิ่ม โดยนำผงวุ้น น้ำ นมข้นจืด น้ำตาลทราย และผงโกโก้ใส่ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟกลาง คนผสมเรื่อย ๆ จนเดือด ใส่แป้งข้าวโพด และนมข้นจืดลงไป คนผสมเรื่อย ๆ จนส่วนผสมข้น ปิดไฟ ใส่เนยสด คนผสมต่อจนส่วนผสมเริ่มอุ่น จากนั้นนำไปราดลงบนเค้ก วางเค้กทิ้งไว้ให้เซตตัว จากนั้นนำเข้าตู้เย็น
หมายเหตุ : เวลาเอาเข้าตู้เย็นหรือรอให้เซตตัว ถ้าไม่มีภาชนะคลุมหรือปิดเค้กไว้ สีของหน้านิ่มจะเข้มขึ้นอีก แต่อย่าคลุมตอนที่ยังอุ่น ๆ หรือร้อน เพราะจะเป็นไอน้ำหยดลงบนเค้กได้)
ขนมเค้กแบ่งได้เป็น 3 ชนิด เป็น1. เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก (Batter cake) เป็นเค้กที่มีจำนวนไขมันสูง การขึ้นฟูมีสาเหตุมาจากผงฟูรวมทั้งอากาศที่ได้จากการตีเนย โดยเม็ดไขมันจะเก็บฟองอากาศเข้าไว้ รวมทั้งเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ ผงฟูจะก่อให้เกิดแก๊สและก็ฟองอากาศ จะขยายตัวทำให้ขนมเค้กขึ้นฟู เค้กประเภทนี้เช่น ขนมเค้กกล้วยหอม ขนมเค้กผลไม้
2.
เค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก (Foam cake) เป็นขนมเค้กที่มีไข่ในจำนวนสูง การขึ้นฟูของขนมเค้กสังกัดการขยายตัวของฟองอากาศที่ได้จากการตีไข่ รวมทั้งขยายตัวเมื่อนำเข้าอบ ขนมเค้กจำพวกนี้เนื้อจะเบาและไม่อยู่ตัวเหมือนชนิดแรก วิธีการทำจึงต้องระวัง เค้กประเภทนี้อย่างเช่น แยมโรล สปันจ์เค้ก ฯลฯ
3. ชิฟฟ่อนเค้ก (Chiffon cake) เป็นขนมเค้กที่มีลักษณะรวมของเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก รวมทั้งไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กจำพวกนี้ทำโดยเค้กไข่ขาว รวมทั้งไข่แดง ลักษณะโครงสร้างของเค้กประเภทนี้จะละเอียดเสมือนเค้กที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อเป็นเงาเงาราวกับเค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก แตกต่างกันที่ใช้น้ำมันพืชผสมแทนเนย แล้วก็แตกต่างที่ ขั้นตอนการผสมด้วย เช่น ชิฟฟ่อนโรล คัสตาร์ดชิฟฟ่อนเค้ก เป็นต้น
วิธีการทำเค้กทั่วๆไป1. ควรร่อนแป้งทุกคราวก่อนชั่งหรือตวงเพื่ออากาศเข้าแทรกระหว่างเนื้อแป้งทำให้แป้งฟูรวมทั้งเบา
2. เนย ต้องนำออกมาจากตู้เย็นก่อนประยุกต์ใช้ แม้กระนั้นไม่ควรนำไปตั้งไฟเพื่อเร่งให้อ่อนตัวเร็วขึ้นเพราะจะทำให้เนยสดละลายแล้วก็เหลวเกินความจำเป็นซึ่งไม่สามารถที่จะตีให้ขึ้นฟูได้
3. เค้กที่มีจำนวนน้ำตาลสูง ควรจะตีแป้งกับเนยก่อนก็เลยเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆสำหรับน้ำตาลควรจะละลายในส่วนผสมของของเหลวก่อนจึงเพิ่มลงในส่วนประกอบที่เหลือด้วยเหตุว่าจะมีผลให้เปลือกขนมที่อบแล้วนุ่มขึ้น
4. การตีส่วนประกอบควรที่จะใช้พายยางปาดข้างอ่างผสมแล้วก็ที่ตีเสมอๆเพื่อช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ง่ายขึ้นยิ่งกว่านั้นควรจะหยุดเครื่องตีก่อนก็เลยใช้ พายเฉือนทุกครั้ง
5. การเติมไข่หรือส่วนผสมที่เป็นของเหลวควรเบาๆเพิ่มเติมลงไปทีละเล็กละน้อยหรือแบ่งเพิ่มเติมไปทีละส่วน ไม่ควรใส่หมดในทีเดียว ทั้งนี้เพื่อป้องกันไม่ให้ไขมันแยกตัวออกจากส่วนประกอบ
6. การผสมเค้กช่วงสุดท้าย เป็นการผสมนมหรือของเหลวอื่นสลับกับแป้งคุ้มครองปกป้องการแยกตัวของไขมัน เพื่อแป้งดูดซึมของเหลวนิดหน่อยไว้
7.ไข่ไก่ที่เหมาะในการทำเค้กควรเป็นไข่ไก่สด แล้วก็จำเป็นต้องไม่แช่ตู้เย็น
8. แนวทางการทำขนมเค้กประเภทใช้ไข่เป็นหลัก หว่านล้อมแป้งให้เข้ากันทีละน้อย เพราะเหตุว่าจะก่อให้แป้งเบาๆดูดซึมของเหลวและไม่จับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน ทำให้ผสมกันได้มากขึ้น
9. การตีไข่ขาวหรือไข่แดง สำหรับเค้กจำพวกที่ต้องตีไข่ให้ขึ้นฟูควรตีด้วยความเร็วสูง จนกระทั่งไข่เริ่มตั้งยอดอ่อนๆก็เลยเพิ่มน้ำตาลลงทีละน้อยๆและเมื่อส่วนประกอบของไข่ขาวแล้วก็น้ำตาล เริ่มฟูเป็นฟองขึ้นจึงลดความเร็วลง ใช้ความเร็วปานกลางเพื่อให้ฟองอากาศยังคงอยู่ในส่วนผสม ข้อควรปฏิบัติตามการตีไข่ขาวนั้นเครื่องมือเครื่องใช้ทั้งหมดทุกอย่างดังเช่นว่าอ่างผสมที่ตี พายยางจะต้องสะอาดรวมทั้งแห้งสนิท ไม่เลอะไขมัน ไข่ขาวไม่ควรมีส่วนของไข่แดงคละเคล้าอยู่แม้แต่น้อย
10. การอบเค้กทุกชนิด ควรจะจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามความจำเป็น ถ้าหากอบขนมให้มีลักษณะดีเหลือง สม่ำเสมอผู้กระทำจำต้องศึกษาการใช้เตาอบนั้นๆจนเกิดความเคยชิน
11. การทดลองว่าขนมเค้กที่อบสุกหรือยังนั้น ทำได้โดย ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มตรงกลางขนมถ้าเกิดไม่มีเศษขนมติดไม้ออกมาแปลว่าสุกแล้วก็สังเกตว่าขอบของหวานร่อนออกมาจากพิมพ์โดยรอบ
12. การอบ เค้กควรวางพิมพ์ให้อยู่ตรงกลางเตาอบให้มากที่สุด หรือเมื่ออยากได้อบพร้อมกันสองพิมพ์ หรือมากยิ่งกว่านั้น ควรจัดวางพิมพ์ห่างกันราว 1 นิ้ว ไม่สมควรวางพิมพ์ใกล้หรือติดฝาผนังเตาอบถ้าเกิดอบทั้งสองชั้น ก็ควรวางสับหว่างกัน
13. การเปิดเตาอบ ไม่ควรเปิดเตาอบขณะของหวานกำลังขึ้นฟู หากจำเป็นที่จะต้องเปิดเตาอบดูขนม ควรเปิดอย่างช้าๆมิฉะนั้นขนมจะไม่ขึ้น แล้วก็ยุบได้
หลักสูตร
เรียนทำขนมปัง ครัวซอง,เดนิส,ช็อกโกแลตน่านิ่ม,ขนมเค้กส้ม,ขนมเค้กชาเชียว พาย
คอร์ส บานอฟฟี่,ท๊อฟฟี้ขนมเค้ก,บลูเบอปรี่ชีสขนมเค้ก,สตอเบอปรี่ชีทขนมเค้ก,เครปเค้ก
หลักสูตร พาย,บราวนี่,หนรามิสุ,ช่อม่วง,ลูกชุบ,กระทงทองคำ
คอร์ส เอสนใจ,แยมโรล,คัพขนมเค้ก,ขนมเค้กครีมสด
หลักสูตร เปิดร้านเบเกอรี่ (มีที่พักให้ เรียน 2 วัน ผู้ติดตามไม่เกิน 4 คน)
ครูแอนสอนทำขนมอร่อยๆ อยาดทำเป็น ติดต่อครูได้ที่:สถานที่เรียนเบเกอรี่: เจริญกรุง107 แยก 7 ราคาถูก
เบอร์ 080-7799503
ไลน์: annzy201
เครดิตบทความจาก :
http://www.annann201.com/Tags : เรียนทำเบเกอรี่,สอนทำขนมไทย,อาหารญี่ปุ่น
หัวข้อ: ครูแอน สอนแต่งหน้าขนมเค้ก ขนมไทย เบเกอรี่ไส้ถั่วแดง ไส้เนยสด ทีรามิสุ (อ่าน 445 ครั้ง)